干し柿の作り方 黒くなるのを防ぐには?硫黄燻製処理は必要?

投稿者: | 2015年9月7日

hosigaki.tukurikata.kurokunaru

自分で干し柿を作ると黒くなってしまう。。。。購入した物やおばあちゃんが作っていた干し柿は鮮やかなおいしそうな色なのになぜ??

今日は、干し柿の作り方でどうしてまっ黒になってしまうのか?防ぐ方法はないのかを調べてみましたのでお伝えしたいと思います。

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干し柿 硫黄燻製処理は必要?

売られている干し柿は、剥き終わって吊るしたら、硫黄燻蒸することでタンニン物質の酸化を防ぎ、干し柿が黒くなるのを防止しするのと同時にカビの発生を防ぐと言う工程が取られています。

ですが、硫黄の使用量と燻蒸の時間には干し柿に残る硫黄の残量濃度などの点からかなりの注意が必要。

一般家庭で、趣味の範囲で作るのに硫黄を扱うのはなかなか難しいと思います。

干し柿の作り方 黒くなるのを防ぐには?

一般家庭で作ると、どうしても黒くなりがちな干し柿。中には真っ黒な干し柿が出来上がってしまう場合もあります。これを防ぐには皆さんそれぞれの方法や持論をお持ちのようです。

揉む
干し柿を作る際「揉む」と言う工程をすると思いますが、揉まないとただ干しただけなので、水分が抜けて黒くなる。
揉むのが早すぎる
揉むのが早すぎても黒くなる。吊るして干したら1週間程度はさわらない。表面が乾いてシワシワしてきたら揉む。
甘柿
甘柿を干し柿にすると黒くなる。
熟し始まっている
渋柿でも熟し始まっていると黒くなる
直射日光に当てすぎ
直射日光に当てると黒くなるので、半日程度日が当たるところに干す。そもそも干し柿を作るのには日が当たるかどうかより、風通しが良いかどうかが重要。
塩を入れる
柿を熱湯消毒する際、塩を入れるとカビの防止と干しあがった時に甘さがより一層引き立つ。

このような考え方があるようですが、いろいろな方の干し柿の作り方を見ると私が一番有力だなと思うのは

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  • 「早くから揉まない」
  • 「直射日光に当てすぎない」
  • 「熱湯消毒の時に塩を入れる」
  • と言う作り方です。

    もともと渋柿にも甘み成分があり、渋柿の方が甘柿よりも甘く干す前でも20度以上の糖度があると言われています。ですが、タンニンと言う水溶性の成分が含まれており、これが渋みを感じる原因で柿の甘さを感じることが出来ません。

    渋柿を干すと、柿の水分が抜けてタンニン成分が固まり、舌で渋みを感じなくなる、つまり甘さをきちんと感じるようになるので、「渋柿でも干し柿にすると甘くなる」と言う風になるわけです。

    一般的に「タンニン」と呼ばれる物質の変色を防ぐ方法として、

  • 水に浸けて空気中の酸素に触れないようにする。
  • 酵素反応が起こらないように酢水に浸ける。
  • 酸化をとめる。(還元剤 ビタミンC溶液などに浸ける)
  • 反応を阻害する食塩水に浸ける。
  • 酸化酵素を加熱して失活させる。
  • このような方法があります。また、次のような特徴もあります。

  • タンニンが溶け出すと酸化して黒く変色する。
  • 渋柿をつぶして搾るとほとんど無色だが、日光に当てると紫外線によって酸化作用が促進され茶褐色となる。
  •  
    このことから考えると、干し柿を作るには乾燥出来れば良いので、

    「早くから揉まない」→タンニンが溶けだして酸化し黒く変色するのを防ぐ。
    「直射日光に当てすぎない」→紫外線によって酸化作用が促進され茶褐色となるのを防ぐ。
    「熱湯消毒の時に塩を入れる」→反応を阻害する。

    このような方法が有効かな?と考えました。

    そして、渋柿を干す時の温度も大切。気温が高いと反応も加速します。

    あとがき

    干し柿が真っ黒に仕上がってしまうとちょっと残念な気持ちになりますよね(^^;)実際にはとても甘い干し柿に変わりはないのですが。。。。真っ黒になってしまっても手作りの自然の色!と割り切って、おいしくいただきましょう。

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